Insalata di asparagi e quinoa

Ricetta vegana facilmente digeribile con gli asparagi:

Ingredienti:

• 1 mazzo di asparagi freschi
• 1 tazza di quinoa
• 1 cetriolo medio, tagliato a cubetti
• 1 pomodoro medio, tagliato a cubetti
• 1 peperone rosso, tagliato a cubetti
• 1 cipolla rossa piccola, tagliata a fette sottili
• Succo di 1 limone
• 2 cucchiai di olio d’oliva
• Sale e pepe q.b.
• Prezzemolo fresco tritato (opzionale)

Istruzioni:

1. Inizia lavando gli asparagi e tagliando via la parte legnosa delle estremità. Taglia gli asparagi a pezzetti di circa 2-3 cm di lunghezza.
2. Porta a ebollizione una pentola di acqua leggermente salata. Aggiungi gli asparagi e cuoci per circa 3-4 minuti, fino a quando diventano teneri ma ancora croccanti. Scolali e raffreddali sotto acqua fredda per fermare la cottura. Metti da parte.
3. In un’altra pentola, cuoci la quinoa seguendo le istruzioni riportate sulla confezione. Una volta cotta, scolala e lasciala raffreddare leggermente.
4. In una ciotola grande, unisci gli asparagi, la quinoa, il cetriolo, il pomodoro, il peperone e la cipolla rossa.
5. Prepara la vinaigrette mescolando insieme il succo di limone, l’olio d’oliva, il sale e il pepe. Versa la vinaigrette sull’insalata e mescola bene per distribuire il condimento uniformemente.
6. Aggiusta di sale e pepe a piacere. Se desideri, puoi aggiungere anche del prezzemolo fresco tritato per dare un tocco di freschezza.
7. Lascia l’insalata di asparagi e quinoa riposare in frigorifero per almeno 30 minuti per far insaporire tutti gli ingredienti.
8. Prima di servire, mescola nuovamente l’insalata e guarnisci con prezzemolo fresco tritato, se desiderato.

Questa insalata di asparagi e quinoa è leggera, fresca e facilmente digeribile. È perfetta come piatto principale o come contorno. Buon appetito!